时间:2019-09-10 18:54:00来源:作者:点击:
天津卫鼎轩蟹王府行政总厨
这是一道经传统菜肴改良后的菜品,由传统菜肴“象眼鸽蛋”升华而来,将海虾,河蟹通过传统技法烹制,成菜口感鲜香酥脆,虾肉劲道多汁,是一道老少皆宜的美味菜肴。
1.将咸面包片放在7.5厘米见方的模具内。
2.将海虾(41-50个/500克)200克去沙线,剁成蓉;海虾(31-40个/500克)10只开背去沙线,加入盐、白胡椒粉、芝麻油各1克腌制5分钟。
3.将海虾蓉加入马蹄碎35克,大墨鱼蓉25克,熟猪油15克,盐、鸡粉各2克,蛋清10克,姜汁5克,拌匀搅打上劲,均匀地抹在面包上,表面放入腌好的海虾,制成虾坯。
1.锅内倒入色拉油2千克,烧至五成热时,放入虾坯(虾肉面朝下),虾肉炸制成熟后,翻动炸制另一面,待面包酥脆,捞出控油。
2.虾锅贴切成均匀的两份摆盘,表面加入炒好的自制蟹黄6克,上菜时搭配椒盐、番茄辣酱各一小碟即可。
自制蟹黄:
取活河蟹10只上笼蒸熟取出,拆分蟹黄、蟹肉、蟹腿;锅内倒入蟹油10克、蒸蟹原汤15克,加入姜蓉3克、蟹黄50克,小火炒香,用盐1克调味,淋湿淀粉3克勾芡即可。
技术关键:
1.油温控制要得当,油温过低成品会窝油,油温过高会影响成品口感及颜色。
2.馅料配比很重要,搅打要上劲,否则虾肉口感不会爽弹。
3.虾肉的筋络一定要斩断否则会影响菜品成形及美观度。