时间：2019-06-10 14:01:00来源：作者：点击：
制作：四川乐山永生酒楼董事长 黄永生
小编赴四川采风期间，在乐山市的永生酒楼品尝到了一款在当地传承上百年的经典菜——“临江鳝丝”。其采用先烫后回锅的方式制作，成菜香气馥郁、肉质鲜嫩、滋味浓厚，品尝时可以像吃面条那样一根根吸入口中。
1、锅下宽水烧开，舀入盛有活鳝鱼的桶中，静置10秒钟，将鳝鱼烫死后捞出，倒入开水锅中，煮沸后继续加热约2分钟，至鳝鱼七成熟时捞出浸入冷水，使其温度稍降，再捞出控干，锅中的水继续烧开并撇净浮沫，滤掉杂质留用。
2、将煮好投凉的鳝鱼按照头朝左、腹部朝里的姿势放在案板上，大厨用左手捏住鳝鱼的头，右手持骨片刀从鳝鱼头部下侧划开小口，沿着鳝鱼骨头将腹部的肉整条划下，然后将鳝鱼转身，依旧头朝左“趴”在案板上，依次用骨片刀将背部两侧鳝鱼肉划下，将腹部肉条中夹杂的内脏撕下来。
3、净锅滑透下猪油、熟菜籽油烧热，依次放入蒜粒、姜丝、盐菜、芽菜、泡姜块、泡椒段煸炒出香味，放入自制油辣椒炒匀，冲入烫鳝鱼的原汤，调入盐、味精、鸡粉、糖、沙姜粉、胡椒粉，烧开后下入
酱油、藤椒油煮约1分钟，让料头中的香味充份释放入汤中，然后将划好的鳝丝下入锅中，大火烧约30秒，放入青蒜段，勾薄芡后盛入垫有莴笋叶的海碗中，撒上辣椒面、花椒面，放入蒜末、油辣椒，撒上葱花。
4、锅内下熟菜籽油，放入五花肉片，将其所含油分炸出后，起锅激在烧好的鳝丝上，撒入鲜藿香叶、香椿芽即可上桌。
1、向桶内舀入热水，将鳝鱼烫死。
2、划鳝丝所用的牛骨小刀。
3、先将腹部的肉划下，然后再剔背部的肉。
4、划好的鳝丝。
5、煸锅时放入芽菜和盐菜。
6、冲入烫鳝鱼的原汤（因为鳝鱼在夏秋季肉质较肥，腹部会有一层油脂，所以汆煮鳝鱼所剩原汤会呈现淡淡的黄色）。
7、加入沙姜粉、胡椒面等调料。
8、下入划好的鳝丝。
9、起锅倒入海碗。
10、撒上辣椒面和花椒面。
11、撒入葱花，调入蒜末和油辣椒。
12、激入加五花肉片炼香的热油。
