时间：2019-10-17 21:12:00来源：作者：点击：
炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰富、香气扑鼻，让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。
1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。
2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。
技术关键：
1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至表面微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不能太细，否则煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形态发蔫。
2.由于炒锅各处受热不均，因此煎土豆丝时要不断晃锅，以保证原料
受热均匀。
