时间：2019-12-25 13:31:00来源：作者：点击：
制作：大连川外川连锁餐饮管理公司技术总监 包继伟
这款“铜锅魔石跳跳鱼”是我们的招牌菜，我们用的并不是真正的跳跳鱼，而是菜品上桌后呈现的一种现象：当鱼放到烧热的火山石上，浇上汤汁，汤受热开始沸腾，鱼肉开始“跳跃”由此得名。
此菜是我们的主打，鱼的品种、重量客人可以自己选择，鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克，一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤，丰俭由己，单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。
下面，就以乌江鱼为例子，给大家介绍一下它的做法：
1、选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块，鱼头加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。
2、宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀。
3、取8厘米见方的火山石12块，入300℃的烤箱烤40分钟。
4、锅内入水3.5千克，加自制香辣酱500克、牛油麻辣火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。
1、取铜锅，放入烧热的火山石；锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。
2、当客人点菜时，由服务员端着铜锅、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，盖上盖子，焖3分钟—5分钟，去盖食用即可。
自制香辣酱：
1、二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成
糍粑辣椒；青花椒150克入盆内，加热水浸泡20分钟。
2、芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。
3、锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。
香料粉：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。
