时间：2019-08-27 07:43:00来源：作者：点击：
主料：鸡里脊肉1000克、鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）
辅料：木耳
调料：猪油360克、盐、味精适量、鸡粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克
酿菜的预制：
1、鸡里脊肉1000克改刀成片，剔去白筋，用刀背砸成蓉状放入盆中备用。
2、取鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）的蛋清倒入盆中，加猪油360克、盐、味精适量，沿一个方向搅拌均匀至微微上劲。
3、取一张摊好的蛋皮铺平，在一端抹鸡肉蓉100克，在肉馅中间摆上一层木耳后卷紧，蒸制8分钟，取出晾凉，改刀成厚片储存。
走菜流程：
锅入清水500克烧开，下入酿菜300克烧至微沸，打去浮沫，调入鸡粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克，小火略煨入味，出锅倒入装有紫菜碎、葱花、香菜末的汤盆中即可走菜。
技术关键：
调制鸡肉馅时只加蛋清和猪油，不用加水，在蒸制过程中猪油受热汽化会产生细密毛孔，可以使酿菜的肉馅更加松软，从而达到入口即化的口感。
特色：
这道来自山西稷（ji，四声）山的传统菜肴，“酿菜”制作时
不加一滴水，鸡蓉全靠猪油与蛋清打出滑嫩口感，味道香而不腻，入口即化。
