时间：2019-09-07 20:46:00来源：作者：点击：
制作：家全居 唐野
卖点：
“旧院黑鸡”是家全居的发家菜，几经改良，原料将易糊的粉条换为卖相较好的方竹笋，普通鸡肉换为农家黑鸡肉，黑鸡肉质鲜嫩不柴，鸡皮好吃不肥腻。油烧鸡块、方竹笋，使菜品爽脆香鲜，更有嚼头。
原料：
净黑鸡肉约750克，发好的方竹笋（方竹笋反复入清水浸泡去盐份，直至泡透）200克。
调料：
泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克，鲜青花椒30克，味精、鸡精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。
1、黑鸡斩成块，洗净；方竹笋切条，焯水后捞起。
2、净锅下泡椒油烧至三成热，下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成，下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧15分钟至熟，下入味精、鸡精调味，淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器，点缀香菜即可。
泡椒油：
锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热，下圆葱1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，捞出蔬菜料，继续在油里下入泡椒5千克，小火炼香、炼透，去渣留油即成。
关键：
1
、黑鸡肉洗净即可入菜，无需拉油、焯水。
2、此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块，不需要加清水，由于油的温度较高，因此烧制时间不能太长。
3、下入鸡块时油温不可过高，否则相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制过程中火候不要太大，否则也会将鸡块烧焦。
我们家镇店有三宝—— “旧院黑鸡”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土鸡”三道菜是家全居的镇店之宝，它们在家全居每年的营业额均超500万元，销量大得惊人。
