时间：2019-06-10 14:00:00来源：作者：点击：
今年8月，一家主打传统粤菜、传统粤式点心的餐厅——永利饭店于沿江路江边的蚬建大厦重开。消息一出，就有众多老广闻风而至，只因永利饭店里，有老广们记忆中的味道。
说起永利饭店，老广们必然十分熟悉。1981年，永利饭店于中山七路开业，掌门人为梅清鸿先生。在经营16载后，永利饭店遭遇拆迁，只能黯然退场。
幸运的是，梅老先生的大公子梅安利是厨师出身，曾任职多家餐厅的出品顾问，餐厅运营经验、创业经营丰富。更重要的是，他不但是一个想到就去做、要做就做好的爽直老广，心中更有着复兴传统粤菜的热情。
2003年，梅安利从旅游学校免考毕业，毕业前他便拿到了高级厨师证，还曾代表学校、广州市参加过各种省市级烹饪大赛，年纪轻轻就已经夺得众多奖项和荣誉。
从学校毕业后，梅安利走南闯北，从广州白天鹅宾馆、东江海鲜酒家再到外市、外省，扎实的粤菜功底，让他无论走到哪儿都游刃有余。后来，他又多次创业开店，积累下丰富的从业经验。
梅安利打心底里喜欢传统粤菜，而且一直都认为，粤厨应该先将传统粤菜做好，再去研究新派粤菜。2018年，为了展现什么是传统粤菜，加上可以用父亲已经打响的“永利饭店”做招牌，梅安利决定重开永利饭店。
梅安利对出品的要求极高，当朋友、同行问到“你们厨房有多少个炒锅、多少人？”“80平方，4个锅，22个人”的答案让他们吓了一跳。
“人多地少，还不乱套啦？”，面对质疑，他只会淡淡地答道：“我要的，是用最快的速度做出最高标准的传统粤菜，人少做不了。”
事实证明，他是对的，开业才三个月，最传统的味道不但吸引了众多老广到店光顾，也让很多游客慕名前往。红厨网记者在下午2点到店采访时，店里竟然还坐满了食客，这足以说明一切。
下面，就一起来看看梅师傅为大家带来的五道热卖传统粤菜。
特色：
每年，梅师傅都会和做大厨的表哥去香港觅食寻找灵感。有一年在港吃到了胡椒虾煲，发现味道很棒，两人回来后便研究探讨，在
此菜的基础上融合了广式煲仔菜，调料只需白胡椒、黑胡椒、盐、糖和酱油，无需下味精和黑椒汁，就已经达到了香口鲜辣的效果，颇受食客欢迎，日售20份左右。
主料：
海虾。
辅料：
香菜，洋葱，红葱头，蒜头，姜片，青红椒片。
调料：
黄油，白胡椒碎，黑胡椒碎，盐，糖，酱油。
做法：
1、取鲜虾，去除虾枪、虾脚，开背，挑除虾肠，洗净备用。
2、锅中烧热油，下虾拉油（不能超过5秒），当虾弯曲后即刻捞起沥油。
3、净锅下牛油，爆香料头，入虾、白胡椒碎、黑胡椒碎，调酱油、糖、盐，快速炒匀，盛入烧热的砂锅中，用筷子将料头摆底，大虾摆面，撒入香菜，加盖，即可上桌（整道菜烹制过程大约3分钟）。
制作关键：
1、此菜一定要选海虾，因为海虾肉质丰厚，而且带有海产特有的鲜味。
2、拉油时，当虾弯曲要立马捞出，不能等到虾完全变色再捞出，以免成菜虾肉过老。
3、制作此菜时不能使用花生油，一定要用黄油。一是因为黄油与胡椒搭配相得益彰；二是因为大虾的鲜味不会被黄油盖住，而黄油的香味同样不会被虾味遮掩。
特色：
这道菜看似简单，但要让猪肚、洋葱同时达到“刚刚好”的效果，却十分考厨师的功力。而此菜洋葱刚好断生，鲜香清甜；猪肚焦香挂味，爽脆可口。不难看出，每样食材的表面都是微微带焦，这就是粤式小炒火候到位的标志，入口镬气十足。
主料：
猪肚。
辅料：
洋葱，姜，葱。
调料：
生油，盐，糖。
做法：
1、猪肚取肚尖部分（即猪肚厚肉部分），改刀成一指长宽，在流水中冲水约1小时（目的是为了猪肚更爽，可批量预制），后入锅飞水，捞出沥干。
2、锅入油，烧至五成热，下肚尖、洋葱、姜片一起拉油（不能超过10秒），捞出沥油备用。
3、锅留底油，开大火，入拉完油的食材，淋少许烧酒，快速翻炒，再下花生油、盐、糖、水淀粉，快速翻匀，即可装盘（整个过程大概1分钟）。
制作关键：
整个过程一定要猛火快炒，成菜才够镬气。
特色：
市面上的虾酱色泽灰，而且咸味重、鲜味又不足。于是梅师傅便用鲜味足且味道较淡的虾膏与从台山寄来的虾酱一起煮制，自制成咸淡适中的鲜美虾酱。
此菜甫一上桌，就能闻到浓浓的虾酱香味，让人垂涎不已，品尝起来芥兰刚好断生，肾球依然爽脆多汁，搭配虾酱变得更加惹味，食材本身的汁液和酱汁在舌尖互相交融，这就是粤菜和味的体现。
主料：
肾球。
辅料：
蒜片，姜片，葱白段。
调料：
自制虾酱。
做法：
1、肾球洗净，片去硬块，切花刀，在流水中冲水半小时；芥兰切花刀。
2、肾球拉油备用；芥兰飞水备用。
3、热锅下油，爆香料头，下肾球、芥兰炒匀，淋少许烧酒，加自制虾酱，勾芡，炒匀即可上桌。
自制虾酱大致做法：
冷锅滑油，下台山虾酱、虾膏（两者比例为2:1）拌匀，煮开后下较多预先炒香的姜米、少许陈皮碎、糖中和一下虾酱的咸味，再次煮开后关火，盛入保鲜盒中，晾凉后入冰箱保存，用时取用即可。
制作关键：
粤式小炒的精髓就是要猛火快炒，否则就达不到既有香味、食材又能保持鲜嫩口感的效果。
特色：
此菜蛋面平滑如镜，上桌就能闻到花雕的清香，入口先是蛋香和白鲫的鲜甜，再是淡淡的花雕酒香，是一道让挑剔老广都为之叹服的家常菜。
主料：
白鲫1条（1斤半左右），鸡蛋4只。
辅料：
3-5年的陈皮。
调料：
花雕，胡椒粉，盐，花生油。
做法：
1、白鲫宰杀洗净，沥干水后用盐抹匀鱼身（收紧肉质），撒少许胡椒粉，放在盘中备用；取陈皮，用水泡软后切丝备用。
2、另取一盘，打入鸡蛋，加花雕酒、盐、糖、花生油、水打匀，然后将蛋液缓慢倒入鱼上（用筷子隔掉泡沫），在鱼面、蛋液上分别放入陈皮丝。
3、用耐高温保鲜膜包裹后入蒸柜，大火蒸制12分钟。
4、蒸熟后取出，揭去保鲜膜，在鱼面上撒上葱丝，浇上少许生抽，再淋上热油，即可上桌。
制作关键：
1、一定要选用5-8年的陈年花雕，成菜才不会发苦、发酸，酒香味也不易挥发掉。
2、蛋、水比例为1:1.5；蛋、花雕的比例为1:0.2。
3、一定要用高温保鲜膜包裹，否则蛋面会发皱、蒸蛋会过老。
特色：
这是一道非常传统的粤式主食，追根溯源，是旧时家中有剩下的烧鹅不舍得扔，量又不足以单独成菜，便与米粉、雪菜加水同焖，结果米粉吸入汁水后变得十分可口，每条米粉都带有汁水，不会发干，于是便被引入到酒楼食肆当中，可惜如今在广州很难再看到。
主料：
米粉。
辅料：
蒜蓉，烧鸭，雪菜。
调料：
酱油，蚝油，糖。
做法：
1、米粉浸泡至软，捞出备用；雪菜切丝，在流水中浸泡5分钟，去除多余的咸味，备用；烧鸭去骨，切丝备用。
2、热锅下油，下蒜蓉，爆香火鸭丝、雪菜，下米粉，调入酱油、蚝油、糖，翻匀，加上汤至浸过米粉，焖煮收汁，即可盛出上桌。
制作关键：
米粉淀粉含量丰富，烹制过程会释放淀粉，故无需勾芡。
记者 | 司马
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