时间：2020-01-02 21:41:00来源：作者：点击：
“国八条”出台后，海参、鲍鱼等高档食材逐渐消失在菜单里，越来越多的客人喜欢点一些实惠划算、装盘大气、倍有面子的产品。侯新庆将淮扬菜中常见的红烧鱼头垫在砂煲中，上方盖葱烧海参、鲍鱼，取名鱼头佛跳墙，满满一煲，售价1080元，10人点上一份，人均100元，比位上菜更入滋味。如今在南京，只要提起鱼头佛跳墙，就能想到香格里拉，俨然已经成为酒店的活招牌。
1. 天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。
2. 鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片
各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。
3. 高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。
1. 锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。
2. 另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。
3. 将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。
注：
佛跳墙中鲍鱼的制作工艺与海参略有差异，因颜色不能过深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只要加适量新鲜葱姜去腥即可。
鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
制作关键：
1. 鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人点单后直接收汁，以节约时间。
2. 鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。
3. 芡汁一定要薄一点，否则会影响菜品口感和美观。
4. 砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。
