时间:2019-06-17 12:04:00来源:作者:点击:
亮点 :烧鱼头是很多酒店都有的特色菜。我们在烹制时,加入了肉丸、海米和沙蒜来增加鲜味,用蕨根宽粉调节口感。
初加工 :
1、花鲢鱼头半片(重约1750克)去掉鱼鳃,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入大沙锅中。
2、手工猪肉丸8个也放入烧至六成热的色拉油中,小火油炸至色泽金黄;发好的蕨根宽粉250克入沸水中大火焯透,捞出控水。
熟处理:
锅中放入熟猪油、大豆油各50克,烧至五成热时,放入京葱段、干葱头各40克,八角1颗,干辣椒段5克煸香,倒入清水1.5千克和调料(蚝油20克,白糖60克,东古一品鲜30克,老抽15克,盐5克,味精10克)调味,烧开后倒入装有鱼头的大沙锅中,加入肉丸、海米50克、宰杀并制净的沙蒜100克,小火烩40分钟,将焯过水的蕨根宽粉铺在鱼头上,大火烧约10分钟(烧制过程中要将汤汁淋在蕨根宽粉上),撒上青蒜末3克点缀即可。
沙蒜 :
学名海葵,分布在浙江至江苏沿海一带。煨时不要放盐,因其本身就带有咸味,也不要加水,因其含水量比较高。