时间:2019-06-22 16:15:00来源:作者:点击:
点三回醋 勾三次芡
餐厅有道“梭鱼锅”,会剩下许多鱼头下脚料,此菜将其利用,煮成鱼头酸汤,制作时点三回醋,勾三次芡,成菜清爽酸香,是道超低成本的旺销好菜。
1、梭鱼头2只(选用重约2斤的梭鱼)治净,冲水沥干后从下颌处对半剖开,汆水备用;鸡蛋2个打散成蛋液。
2、锅入底油烧至六成热,下入葱末、蒜片、姜片、干红椒段各5克爆香,沿锅边烹入陈醋15克,待醋香四逸,添清水1000克大火烧沸,打去料渣,放鱼头,加白胡椒粉8克、盐6克,添火腿丝、豆腐皮(切丝)各50克、木耳丝30克再次烧沸,淋陈醋8克、老抽2克,分三次勾入流芡,之后倒入蛋液搅散,关火再点入陈醋8克、香油5克,起锅装盘即可。
1、制作此菜,要分三次点入陈醋,第一次陈醋沿锅边烹入,可产生大量酸香的锅气;第二次要放入汤中,经过熬煮充分出香,也能解掉鱼头的腥气;第三次出锅前放,可加强汤汁的酸味。
2、勾芡也要分三次,每次只淋少许,待芡汁完全融入汤中后再放,这样可保证做好的汤汁不挂勺,浇入蛋液能变成漂亮的蛋花,而不会结块。