时间：2019-06-23 14:08:00来源：作者：点击：
原料：
猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克。
1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。
2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克。
3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。
1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。
2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。
2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油25
0克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）400克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。
技术关键：
1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香。
2、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。
