时间:2019-06-25 08:04:00来源:作者:点击:
李志刚大师将2元一斤的鲜鸡肝去掉筋膜,打成泥,拌入鸡蛋、淀粉蒸成肝膏,再配少许虾仁,成菜鲜嫩水滑,肝香味浓,是一道成本极低、老少皆宜的养生菜品。
1、鸡肝300克洗掉血水,放入料理机中,加矿泉水100克、姜片20克打碎成蓉,然后入细密漏过筛去掉筋膜。
2、虾仁10个去掉沙线,切成小丁后加入少许葱姜末、料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉抓匀上浆,入水滑熟。
3、过滤好的鸡肝蓉约500克加入盐5克、鸡粉、白胡椒粉各4克、鸡蛋2个搅打均匀,倒入水淀粉(干淀粉与水1∶1)50克调匀倒入碗中,覆膜上笼小火慢蒸10分钟,开盖放入虾仁丁后继续蒸3分钟,取出后淋少许美极鲜、香油即可上桌。
生水蒸膏出蜂窝
打好的鸡肝蓉需要添加鸡蛋、水,调料搅匀后再上笼蒸制,此处千万不要加生水,而要加矿泉水、冷开水或清汤,否则蒸好的鸡肝膏容易出蜂窝,效果不好。
旺火蒸鱼 小火蒸膏
通常蒸鱼需用旺火,以保持水分,而蒸鸡肝蓉、鸡蛋膏则要用小火,否则很难蒸透,也容易出现蜂窝。
水滑虾仁先别搅
此菜点缀的虾仁由水滑制熟,在操作时需要注意,上浆的虾仁入热水后不要立即搅动,否则容易使“淀粉膜”脱落,成品不够细嫩洁白。