时间:2019-06-16 10:07:00来源:作者:点击:
创意:
这道菜我选用低温慢煮方法,极大程度地保留了食材的营养成分和香气,同时降低了食材因烹制而造成的损耗(缩水),又因为低温菜中三文鱼、牛肉制作的比较多,大家也比较熟悉,所以我选用了鲍鱼;冲菜在四川、湖南一带是很乡土的特色小菜,制作简单,气味清香,爽口开胃,对于北方的食客来说很新鲜。
原料:
鲜鲍鱼3个,自制冲菜45克。
调料:
盐1.5克,味精2克,花雕酒45克,香葱50克,鲜花椒15克,鲜花椒30克。
1、鲜鲍鱼洗净,改十字花刀,加盐、味精、花雕酒腌渍入味。
2、清水烧至80℃,即持续冒泡的状态,下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。
3、煮好的鲍鱼装在盘中间,用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀,盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。
自制冲菜:
广东菜心焯水后用冷水冲洗,然后切成碎末,用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中,在20℃(最低)的环境中发酵至少5小时。