时间：2019-07-04 10:41:00来源：作者：点击：
主料：
鸡胸肉500克，鸡块500克，新鲜茉莉花2朵，矿泉水800克。
辅料：
枸杞2粒，苦菜秆粒5克，鸡蛋1个。
调料：
葱10克，姜8克，淀粉15克，盐7克，水150克。
工具：
细漏丝
1、将老鸡块煲8 小时以上，留汤备用。
2、选用新鲜的鸡胸肉，将其筋、骨去除干净后，用搅拌机将其搅打约8分钟成泥状，在此过程中加入葱姜水，使其成液体状，然后加入盐调味，再加入一个鸡蛋的蛋清和少量水淀粉，使其变黏稠。
3、用细漏丝过滤，过滤后，较粗的部份放入煲好的鸡汤中，用来扫汤，待鸡汤变得清澈后将其捞出。
4、再将清汤加热，煮开后，将过滤后的细鸡胸肉茸加入汤中，换小火煮2分半到3分钟至定型，加入苦菜秆粒煮1 分钟。
5、盛入器皿中加入茉莉花，然后加枸杞点缀即可。
滋味特点：
这道菜品外观看起来走的是简约风，但其制作过程却考究而精细。张主厨模仿豆花的制作过程，将鸡肉打碎，经过滤，使得鸡肉中最营养的蛋白质重新组合成凝胶，丝滑劲爽，再用营养丰富的老鸡清汤炖煮，加入新鲜茉莉花，鲜咸微甜，满口留香，一口下去定会惊艳味蕾，颠覆视觉的最初臆想。
【汤色清如白水的诀窍】
1、食材选择选用云南武定地区散养3年以上的土母鸡，鲜香味俱佳。
2、制作鸡汤鸡汤与开水白菜的汤做法一致，鸡块最好是在蒸箱中炖制，这样出来的汤色非常清透，而在火上煮出来的汤则容易浑浊。
3、扫汤：制汤的至高境界扫汤前先将鸡汤中的油，用勺子捞出撇净，将过滤出的较粗鸡肉茸加入矿泉水扫汤，其杂质和油吸附聚集后捞出，汤色清澈见底，如开水一般，但味道鲜甜。
4、错觉：看似豆花的鸡肉蓉鸡胸肉的脂肪和细筋骨在搅打前一定要剔除干净。细腻的鸡肉茸在汤中煮3 分钟定型，加盖子煮制是关键，并且过程中不能搅动。
