时间：2019-06-03 09:41:00来源：作者：点击：
此菜的创意思路来源于素烧鹅，经过史亚涛大厨改良后有三大亮点：一是自制糖醋汁，用红糖水、番茄沙司和大红浙醋调出红亮的色泽，撒上熟白芝麻粒，远远看上去如烤鳗鱼一般，卖相诱人；第二，用云南小瓜与金华火腿搭配成馅，香气浓郁，口感不油腻；第三，此菜虽以素料为主，但豆油皮炸后外酥内松，裹上糖醋汁趁热吃的口感与烤鸭皮相似，极为别致。
1.豆油皮用水冲洗，沥干后改成长20厘米、宽15厘米的片；云南小瓜（也可用西葫芦代替）、金华火腿切成细丝待用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱片、姜片各20克，干红辣椒段15克煸香，放小瓜丝1200克，调入盐8克、鸡粉2克炒至断生，拣出干红辣椒段、葱段、姜片，挤出小瓜丝中多余的水分。
3.每张豆油皮上铺小瓜丝100克、金华火腿丝20克，卷成圆筒，抹上少许鸡蛋液封口。
4.将做好的豆皮卷放入四成热油炸至表面金黄，捞出待用。
1.取豆皮卷1卷，入七成热油复炸至酥，捞出沥油。
2.炸好的豆皮卷放入盘中，表面浇上一层糖醋汁，撒熟白芝麻粒，切成长2.5厘米的段，取11段豆皮卷装盘即成。
糖醋汁：
锅入番茄沙司300克、叉烧酱120克小火炒香，调入白糖300克、盐30克，淋红糖水150克（红糖与热水按照1∶5的比例兑匀）、大红浙醋450克，小火熬至汤汁粘稠似蜂蜜即可。
技术关键：
1.小瓜丝炒制后，应挤出其中多余的水分，炸后口感才能更脆。
2.炸豆皮卷时，待表皮上色后立即捞出，避免豆皮中吸入过多油分，口感发腻。
3.熬制糖醋汁时添加了两大法宝：红糖水既可提味又能上色，叉烧酱则为
此菜增加了复合香气，产生浓郁回味。
